网络餐饮外卖行业呈现爆发式增长，已成为保障民生、促进就业、拉动消费的重要力量，深度融入人民群众的日常生活。然而，食品安全风险隐患也相伴而生、交织叠加，形势依然严峻复杂，不容丝毫麻痹和懈怠。为了解决外卖行业存在的各种问题，8月22日，山西省外卖食品安全整治工作现场会在太原市召开。

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外卖行业暗含三大风险

8月22日，山西省外卖食品安全整治工作现场会现场，播放了一条《照片变“照骗”？！某某外卖堂食餐厅在哪里》的视频短片。短片中，记者走访了多家在某平台上线的餐厅，存在线上餐厅照片与现实店铺不符的情况。部分处在热销榜上的高分外卖店铺，有的只是租借了住户家的营业执照，其实和住户并没有关系；有的“实况厨房”中藏身了几十家外卖店铺，所使用的营业执照和食品经营许可证一模一样；有的外卖店铺竟然和废品收购站开在一起，卫生状况堪忧……现场会上，山西省市场监管局二级巡视员杨丽峰的发言直指我省外卖食品安全领域存在的突出问题和风险挑战。
　　

平台及商家主体责任“悬空”风险突出，这是源头性风险。准入把关不严：部分外卖平台出于市场份额、经营压力等考虑，对入网餐饮服务提供者的资质审核流于形式，存在“重数量、轻质量”的倾向。“无证上线”“套证上线”“一址多店”“幽灵外卖”等问题屡禁不止。过程管控缺位：平台对入网商家的日常经营行为缺乏有效监督和管理机制。部分商家在线下实体店经营中，存在环境卫生脏乱差、加工操作过程不合规等严重问题，但平台未能及时发现和有效干预。信息公示不透明、不完整，消费者知情权、监督权难以保障。应急处置滞后：对于消费者投诉举报、监管部门通报的问题商家，平台的下架处理不及时、不彻底，甚至存在“换个马甲重新上线”的现象。缺乏有效的信用惩戒和退出机制。
　　

食品制作配送“过程”风险隐患丛生，这是关键性风险。加工环节失控：部分入网餐饮单位，特别是小餐饮店，加工场所条件简陋，卫生状况堪忧，“明厨亮灶”普及率不高或形同虚设。超范围经营、生熟交叉污染、餐具消毒不达标等问题普遍存在。校园周边、城中村、城乡接合部、商业写字楼聚集区等重点区域风险更为集中，甚至成为假冒伪劣、劣质食品的藏匿地。配送环节污染：配送人员健康管理不严格，配送箱（包）清洁消毒不到位，“二次污染”风险高。配送时间长、温度控制难，导致食品变质风险增加。配送过程中随意开启餐盒、偷食偷换等不诚信行为也时有发生。包装材料隐患：部分商家为降低成本，使用不符合食品安全标准的餐盒、包装袋，在高温或长时间接触食物时可能释放有害物质。
　　

监管治理体系“效能”风险挑战巨大，这是深层次风险。监管对象海量化、虚拟化：外卖平台连接着海量、分散、动态变化的商家和骑手，传统的“人盯人”“地毯式”监管模式难以适应。线上交易的虚拟性、跨地域性，使得违法行为发现难、取证难、查处难。违法成本偏低：相对于违法可能获得的巨大收益，目前对平台和商家的处罚力度有时显得威慑不足，导致一些违法主体心存侥幸，问题容易反弹回潮。社会共治未形成：消费者维权意识虽有提升，但维权渠道有时不够畅通便捷；行业协会自律作用发挥不充分；媒体监督的深度和精准度有待提高；“吹哨人”（内部举报）制度尚未有效建立。
　　

02

外卖行业治理的太原经验

8月22日10时许，太原市小店区千禧锦绣苑小区门口，10多家无堂食外卖档口已经为即将到来的用餐高峰做好了准备。在一家经营现炒麻辣香锅的档口，10多名身穿工作服、佩戴着口罩的工作人员正在有条不紊地忙碌着。他们中，有的人在备菜，有的人在炒菜，有的人在引导外卖员取餐。外放喇叭里，不时有外卖新订单的提示音。操作区十分整洁，分成原料区、冷藏柜、取餐区等区域。工作人员的健康证，贴在公示栏予以公示。店铺内，安装有监控摄像头，市场监管人员可以随时查看店内场景。店铺外，贴有“无堂食”外卖的提示牌。

无堂食外卖店铺干净整洁。

小店区目前共摸排出1179家外卖供餐单位。其中，无堂食外卖供餐单位183家。主要外卖平台包括美团、饿了么、京东等平台。辖区日均订单量6万余单。有堂食的外卖每天都有食客现场监督，相对规范自觉。无堂食外卖单位无食客参与，存在场所相对隐蔽、人员流动性大、操作不规范、卫生难保障等问题。为了解决这些问题，小店区市场监督管理局探索使用无堂食外卖智慧监管平台。在小店区市场监督管理局办公楼7层，工作人员每天都会盯着电脑四格画面，陆续查看无堂食外卖单位的操作间。这些画面也同时出现在前方8.8平方米的液晶显示屏上，屏幕左上角的实时数据显示。“××店的工作人员，请注意正确佩戴口罩。”“××小吃店的工作人员，请把垃圾桶的盖子盖好。”在这个智慧监管调度指挥中心里，偶尔会听到工作人员如此“喊话”，通过实时观察、及时纠正，提醒经营者规范操作。
　　

太原市全市入网从事外卖经营餐饮单位13086家，占全省外卖总量的25.4%，占全市餐饮总量的64.7%。日均点餐量约27.8万单，平均每单30元-50元，餐饮网络供餐经济体量20亿-30亿元。
　　

现场会上，太原市市场监督管理局做了经验交流发言。太原市市场监督管理局推出9项智慧措施，推动监管提速。建立外卖餐饮电子档案，一企一码；线上检查及整改报告闭环管理；建立小餐饮线上月自查制度；试行非现场检查模式；试行明厨亮灶“隔空喊话”远程警示；建立线上风险清单；“健康证明电子化+线上晨检”管理；食安智管平台设立学习考核功能模块；设立“领导驾驶舱”模块。
　　

太原市市场监督管理局还制定印发了《太原市小餐饮经营管理规范》等规范性文件对辖区内小餐饮进行规范化管理。对“一址多店、一证多店”及“影子店”“幽灵店”等进行清理，指导督促平台下线问题店铺1611家。达到了建一批长效制度机制、培育一批示范典型、清理一批违规店铺的效果。
　　

同时，注意政企联动，协同治理推进管理提效。通过社会公开招募，组建664名吹哨人志愿者队伍成为外卖整治第三方力量，参与外卖治理。在全国率先开展“骑手随手拍”活动，引导骑手参与外卖治理。在人流量集中区域试行“消费体验评价”活动，公众扫二维码进行评价，征集民意，查找公众关注热点、焦点。
　　

03

全覆盖、全链条、全方位的攻坚整治行动

山西省外卖食品安全整治工作现场会要求全省上下，开展一场全覆盖、全链条、全方位的攻坚整治行动。
　　

严抓平台责任闭环，筑牢源头“防火墙”。平台要落实入网餐饮服务提供者资质审查主体责任，做到“资质必验、证照必亮、信息必实”。推行“实地核验+线上比对”机制，严防“影子店铺”。对现有存量商家进行“回头看”，对不符合条件的坚决“清零”。全面推行“食安封签”，确保配送过程餐品不被拆封。对发生食品安全事件、存在严重违法违规行为、消费者投诉集中且查证属实的商家，平台必须立即采取全网下架、终止服务等措施。对平台履责不力的，依法依规处罚，公开曝光。
　　

严抓重点领域攻坚，啃下整治“硬骨头”。将校园周边外卖、城中村外卖、城乡接合部外卖、网红餐饮外卖、连锁加盟店以及被多次投诉举报的商家作为整治的重中之重。线上线下同步核查，严厉打击无证经营、超范围经营等违法行为。督促商家严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》，落实食品安全管理制度。对于小餐饮，不能简单“一刀切”关停，要疏堵结合，加强引导和帮扶，推动规范提升、合法经营。
　　

严抓执法震慑升级，亮出监管“杀手锏”。强化执法检查，采取“四不两直”方式，提高问题发现率。运用“互联网+监管”、视频监控巡查等手段，提升执法精准度。对发现的违法违规行为，依法从严从快查处。特别是对涉及人民群众生命健康的严重违法行为，如使用非食用原料、超范围超限量使用添加剂、经营病死毒死动物肉类等，要坚决移送司法机关追究刑事责任。
　　

严抓反浪费协同治理，引领文明“新风尚”。食品安全与反对浪费相辅相成。外卖平台要规范信息展示，引导消费者合理点餐。推广“小份菜”“半份菜”“一人食”等选项，满足多样化需求。对设置明显浪费导向的促销规则进行清理和规范，对存在诱导超量点餐、造成明显浪费且拒不整改的商家，平台应采取限流、降权、下架等惩戒措施。
　　

严抓长效机制构建，夯实治理“压舱石”。平台要积极主动与三大运营商合作，逐步实现高风险商户“明厨亮灶”直播全覆盖，向消费者公开加工操作过程。发挥餐饮、电商等相关行业协会作用，制定行业公约，加强培训引导。大力推广“随手拍”举报，简化举报程序，落实举报奖励。定期发布消费警示和风险提示。加大力度曝光典型案例，定期发布外卖食品安全“红黑榜”，形成正向激励和反向约束。
　　

会上，山西省烹饪餐饮饭店行业协会现场发布《无堂食餐饮外卖食品操作规范》团体标准，旨在规范无堂食外卖，促进餐饮行业良性发展。