扬州是淮扬菜的起源地之一，当地的大厨总结出淮扬菜三个特点:“平中出奇，怪中出雅，暗香赋味”。扬州炒饭，作为中华美食中的瑰宝，以其色彩缤纷、口感丰富、营养均衡而著称，深受食客喜爱。
　　

扬州炒饭的前身即是《食经》中所记的“碎金饭”，后又名扬州蛋炒饭，始于扬州。相传隋炀帝巡游扬州时将“碎金饭”传入扬州，也就成了有关扬州蛋炒饭最早的记载。扬州炒饭的配料丰富多样，有海参、虾籽、冬笋、花菇、火腿、鸡腿肉、干贝河虾仁、蜜豆、香葱等10多种原料，用料看似平常，但选择上有很高的要求。这些配料都要新鲜、质量上乘。虾仁要选用鲜活的大虾，去壳去虾线后清洗干净；火腿和鸡腿肉要切成小丁，方便煸炒入味；青豆和胡萝卜则要切成小粒，增加炒饭的色彩和口感。
　　

除了这些配料，鸡蛋也至关重要。鸡蛋要选用产蛋期在3-4天内的新鲜草鸡蛋，这种鸡蛋蛋液的黏稠度较好，同时pH值为7，拿来炒饭的时候十分干香，色泽金黄诱人。米也很讲究，都是用上好的籼米，淘洗干净以后，撒上一点火腿油拌匀，放进蒸箱蒸熟。等蒸好以后拿出来，冷却到60℃左右，用勺子把饭打散。
　　

配菜的时候有一个很重要的原则，就是辅料不能大于主料，所有的食材都要切成0.4毫米见方的小丁，必须要小于米粒的大小。在扬州炒饭里，米饭就相当于皇帝，配菜就是大臣。正是它们的各司其职，保障了炒饭帝国的繁荣。
　　

扬州炒饭的调料十分简单，就是一个油，一个盐。这么简单的调料，怎么能把饭炒得这么鲜美可口呢?这里面有一个秘诀，那就是虾子令。所谓的虾子令，就是将湖虾籽、干贝、火腿、葱姜、料酒等调料加入鸡汤中蒸出来的汤汁。
　　

在锅中加入宽油，热锅凉油把蛋液倒入锅中，快速搅拌把蛋液炒成细末状，倒入米饭用力地翻炒。等到饭粒经过长时间翻炒已经变得干燥的时候，淋入做好的虾子令，让米饭吸收高汤的鲜美。最后倒入准备好的配料，继续翻炒，炒干炒松，保证每颗米粒都不粘连，蛋炒饭就大功告成了。炒好的扬州炒饭如碎金闪烁，光润油亮，鲜美爽口，故又形象地被称为“金裹银”。
　　

吃的时候更为讲究，勺子的1/3入口，入口之后慢慢咀嚼不要吞咽，入口第一感觉是润而不是干，虽然加了很多汤汁，但吃到嘴里每一粒米粒依然很Q弹，前一口吃完再吃下一口，每一口的味觉层次不一样，吃完之后不会觉得油腻，反而有回甘的感觉。一口饭里能包含10多种味道，但是你想在饭里找出这10几种配料可不容易，因为它们被切得太小了，完美地混入了饭粒当中，扬州炒饭也将淮扬菜中“暗香赋味”这个特点体现得淋漓尽致。
　　

扬州炒饭既是一道主食，同时也是一道精美的菜肴，在中餐当中是饭菜合一的典范。在扬州，扬州炒饭几乎家家户户都会做，它不只代表了一种菜系一种美味，更寄托着一种情怀和文化的传承。