随着气温逐渐升高，清爽可口的凉菜成了市民餐桌上的“宠儿”。4月14日，山西晚报·山河+记者调查后发现，凉菜并非想卖就能卖，前提是必须取得相关许可或备案。

天热凉菜“受宠”

“老板，凉菜多少钱？”“12块钱一斤。”4月14日中午，太原市一家菜市场内，不少市民正在排队购买凉菜。山西晚报·山河+记者注意到，这家菜市场位于小区底商的地下室内，凉菜摊开在菜市场入口处。店主将焯水后的凉菜摆放在冰柜里，顾客选购后，由店主现场调制。

类似的场景在省城并不少见。进入4月以来，太原气温攀升，凉菜摊位的人气也跟着“热”了起来。省城多家菜市场里，凉菜摊前总能见到排队的身影。正在买凉菜的刘女士说：“天热就想吃口凉的，拌点黄瓜、面筋、海带丝，清爽又开胃。”一旁的年轻姑娘则专挑腐竹、木耳和藕片：“凉菜比炒菜快，下班带一份回家，省事。”

记者在走访中发现，为应对升温天气，不少凉菜摊主动调整了经营方式。有的将凉菜柜摆到摊位最外侧，方便顾客一眼看清品类；有的增加了爽口品种，如凉拌贡菜、酸辣蕨根粉、柠檬鸡爪等；还有的摊主专门准备了冰镇调料水，现场调制时浇上去，“凉上加凉”。一位摊主告诉记者：“天一热，凉菜销量能翻倍，中午和傍晚两个饭点最忙，有时一个人都忙不过来。”

凉菜虽受欢迎，消费场景却各不相同。有的市民买回家当正餐配菜，有的当作宵夜零嘴，还有上班族直接打包带到单位当午饭。一位在附近写字楼上班的白领说：“天一热好像胃口变小了，盒饭吃不下，凉菜酸酸辣辣的反而吃得动。”

无证卖冷食？已有商家被处罚

“没办证就卖凉菜”并非小事，而是法律红线。今年3月19日，太原市杏花岭区市场监管局执法人员通过“线上监测+线下核查”联动模式，发现太原市某餐饮管理有限公司线上店铺存在超范围经营问题。经查，该公司持有的食品经营许可证未包含冷食类食品制售项目，且不具备冷食类食品专用加工环境及设施设备，却擅自在线上平台上架销售冷食类食品，存在较大微生物污染等食品安全风险。

执法人员表示，当事人的行为违反了《食品经营许可和备案管理办法》第29条规定。依据该办法第52条第3款，杏花岭区市场监管局结合其违法事实、情节及整改情况，依法处以相应罚款。

为何凉菜售卖要求如此严格？因为凉菜属于“不经过再加热”的高风险食品，刀具、案板若未消毒，细菌极易滋生。夏季温度高，许多食物中毒事件正是源于此。根据2024年7月山西省印发的《食品经营许可和备案管理实施办法》，经营凉菜必须在食品经营许可证上明确标注“冷食类食品制售”。小餐饮、小经营店虽标准略宽松，但仍需具备专用制作区域或设施，生熟必须分开。即便只是一盘“拍黄瓜”，在监管上也属于冷荤类食品，要求毫不含糊。

如何选购凉拌菜？

市场监管部门提醒，消费者购买凉拌菜时，应从多个环节把好安全关。

首先，选对场所。尽量选择储藏条件良好、符合卫生要求的正规商场、超市和熟食卤味店，并留意店内从业人员的健康证公示情况。不建议购买路边流动摊贩常温裸装销售的散装凉拌菜，这些摊位缺乏冷藏条件和防尘防蝇设施，食材来源也难以追溯。

其次，注意观察。购买前可留意凉菜的色泽和气味，新鲜凉菜应色泽自然、无异味；如果发现菜品发黏、出水过多或有酸败味，说明可能已变质。同时观察售卖环境，凉菜是否放置在冷藏柜中、是否加盖或覆膜防护、取用工具是否洁净分开，都是判断卫生状况的重要细节。

再次，控制分量。凉拌菜不宜久存，一次购买量够一餐食用即可。建议即买即食，尽量不要隔餐或过夜。如确需存放，应置于8℃以下冷藏，但也不应超过24小时，以防发生腐败变质。

最后，谨慎自制。家庭制作凉拌菜时，要注意食材清洗干净，生熟刀具、案板严格分开；凉拌前可用沸水短暂焯烫豆角、木耳、菠菜等食材，降低安全风险；凉拌汁建议现调现用，避免提前大量调制后久置。

消费者食用凉拌菜后如出现腹痛、腹泻、恶心等身体不适，应立即停止食用并及时就医，同时保留剩余食品或包装，以便必要时追溯原因。