百多口大瓮

一天搅四到五遍

一遍五分钟

这个数字

上官海丽重复了二十九年

地处晋南的曲沃县北董乡营里村，机器轰鸣的时代早已到来，但上官海丽依然相信：最好的酱，是晒出来的，不是造出来的。阳光、时间和一双手——这是她所有的“设备”。

晒酱这事，一干就是一辈子。一个女人的二十九年，守着一百多口大瓮，到底在图什么？

躬身守瓮

在曲沃，做酱的人家曾经不少。清嘉庆年间，崔家先辈创办“恒诚玉酱园”，到1930年前后，崔登旺的爷爷崔承玉把面酱生意一路做到了陕西韩城、西安。那时候，晋南人走西口、下陕西，行囊里常揣着一罐家乡的酱——想家了，就舀一勺拌面吃。

那是手艺人走南闯北的底气。

1997年，崔登旺和妻子上官海丽从父亲手中接过了制酱的方子和手艺，成为第三代传人。他们在营里村支起大瓮，开始按祖辈的法子做酱。

这门制酱手艺，上官海丽从接过来，就没再放下。

“这门手艺，不能在我这里断了。”上官海丽平静地说，“今天太阳好，我要多搅几回酱。”

可真正做起来，才知道这活有多难。

崔记甜面酱的做法，和市面上多数酱不一样。它不是直接用豆子或面粉发酵，而是要走一套极为繁琐的古法流程。先做馍。选用曲沃当地优质小麦，研磨时还特意保留麦芽糖，做成白馍。这馍不能是发面，要未发酵的，裹上紫金山里采来的新鲜蒿草，搁在暖房里自然发酵十五至二十天。这些天，蒿草独特的香气、麦馍的甜香相互渗透。待到打开时，馍体上长出一层灰绿的菌丝，那是发酵的火候到了。然后打碎，入瓮，加花椒、大料水、盐。剩下的就交给阳光和时间。

上官海丽用的是祖上传下来的法子。每年小满到处暑，是晋南日头最好的时节，她掐着这个节气，把一口口大瓮搬到露天场地里。白天晒，晚上盖，日日如此。每天搅四五次，出了日头每两个小时搅拌一次。搅得要深、要匀、要狠，让瓮底的酱翻上来，让表面的酱沉下去，让每一滴酱都充分受热、呼吸、转化。

“酱也有性格、脾气，你不理它，它就不香。”上官海丽说这话时像是在说一个孩子，只有全心全意地投入时间，才能做出满意的面酱。她告诉记者，历经180天后，原本浅黄的稀酱坯慢慢变成深红挂壁的稠酱，最后成了黑红油亮的甜面酱。酱香从瓮口溢出来，浓得化不开。

这是急不来的活儿。机器可以加速生产，却酿不出这种层次分明的香。崔记酱业的厂房里，至今没有一条流水线。最大的“设备”，就是从甜面酱熬制成“黑酱”的机器搅拌锅，也仅仅是防止加热过程中糊锅，因为每次熬制黑酱要持续加热熬制10小时。

二十九年如一日，上官海丽守着这道老工序。去皮、发酵、晒制、研磨、熬制……每一道环节，都亲自把关。夏天晒酱，头顶烈日；冬天备料，手浸冰水。外人看着苦，她却说“习惯了”。

凭着这股韧劲，崔记甜面酱的名声越叫越响。

酱香如故

在曲沃，几乎家家做饸饹面时，都要配一勺甜面酱。饸饹是晋南人的“家常饭”，那勺酱，就是饸饹的魂。

在市区经营艺园牛二红烧肉面馆的店主李华告诉记者，做红烧肉面十多年了，他只用上官海丽的崔记甜面酱。

“别的酱一吃就腻，她家的酱，纯手工制作，香得正，回味长。”李华每次来取酱，都要在晾晒场站一会儿，看看那些大瓮，闻闻空气里的酱香。“闻着就放心，这是小时候的味道。”

还有一位常客，是北董乡的老赵。他家做饸饹面也做了二十多年，每年夏天都要来订一整年的酱。“老手艺做出的东西，机器模仿不来。”老赵说，“现在都是追求效率的时代，干这种慢活，海丽能坚持下来，不容易。”

上官海丽调侃回应说，自己的毛病就是嘴笨，论起做酱干活绝对没得说。

在曲沃人的餐桌上，崔记甜面酱不是调味品，是日子的一部分。拌面、蘸菜、烧肉、炒菜，一勺酱下去，滋味就来了。老人们说，过去日子紧，一碗白水煮面，舀一勺酱搅匀了，就是一顿好饭。那酱香里，是黄土高原上的记忆，是祖祖辈辈传下来的念想。

上官海丽懂这个味道。她就是为这个味道，守了二十九年。

根深枝茂

2019年，崔记甜面酱制作技艺入选曲沃县县级非物质文化遗产代表性项目名录。上官海丽更加笃定要把这门手艺干好干扎实，身边朋友有人喊她是“守瓮的人”，她觉得这个称呼挺好。

守瓮，就是守心。

但守，不等于故步自封。这些年，上官海丽想了不少法子，让这门老手艺被更多人知道。她在传承古方的基础上，开发了豆酱、西瓜酱、辣子酱、西红柿酱等新品种，还注册了“北董崔记益饸园”商标。

更重要的是，上官海丽让年轻人参与进来。女儿崔官荣拍视频、拍照片，发到各个平台。镜头里，一排排大瓮在阳光下安静地立着，上官海丽弯腰搅酱的身影被很多人看到。

“以前是我们赶集上街叫卖，现在女儿的短视频一发，外省的人都来问。”上官海丽说。

有人问她，现在设备这么先进，为什么不改用机器发酵，既省力又增产？

上官海丽说：“发酵这事，机器控温，一年四季都能做。可阳光的味道，是机器给不了的。”

懂酱的人知道，自然晒制和恒温培养，出来的风味完全两样。微生物在温湿度自然变化中形成的那层复合香气，像老酒、老醋一样，带着不可复制的地域和时间印记。上官海丽说不出这些大道理，但她用二十九年的大瓮证明了这件事。

如今，崔记酱业的产品不仅在曲沃本地畅销，还通过网络销往山西全省及周边省份。上官海丽说，下一步，要继续引进新的宣传销售理念，但核心工艺“古法晒制”坚决不变。

“老手艺是根，不能丢。但根上要长新枝，才能枝繁叶茂。”从赶集叫卖到规模初具，从夫妻二人到女儿接棒，上官海丽深知这一路的不易。她说，崔记酱业将继续秉承创新发展理念，坚守“古法工艺”提升产品质量和市场竞争力，打造特色品牌，做大做强企业，赋能乡村全面振兴。

微风拂面，酱香四溢。上官海丽就是这样日复一日坚守做酱初心，说话时嘴角总是扬着，有期待，有笃定，也有对酱业的全部心意。